Über La Réunion und Vanille

Ohne einen Blog-Artikel über Vanille geht’s nicht. [Nachtrag]

Am Thema Vanille kommt (und will) man auf La Réunion, früherer Name Bourbon, nicht vorbei. Auf den Märkten wird Vanille bündelweise verkauft, die Restaurant und Bäckereien bieten viel mit Vanille an, und in manchen Gegenden der Insel gibt es große Anbaugebiete, meist gemischt mit dem viel robusteren Zuckerrohr, weil das der Vanille Schutz vor Wind und Sturm bietet.

Zugänglich sind diese Farmen nicht direkt, das würde einem auch nichts nutzen, denn es gibt da an sich nicht viel zu sehen. Das Interessante an der Vanille ist der Verarbeitungsprozess, der auch erklärt, warum Vanille so teuer ist. Deshalb gibt es dort auch mindestens zwei (ich habe nur diese zwei gefunden und beide besucht) kleine Demonstrationsfabriken für Besucher, die natürlich auch mit eigenen Läden alles bieten, was man zum Thema Vanille kaufen kann, das wären die Coopérative Pro Vanille und die La Vanilleraie. Deren Stil ist unterschiedlich, die erste kommt etwas schlichter und einfacher daher, die zweite macht eher so auf Weingut, im Ergebnis sind sie sich aber sehr ähnlich und präsentieren eigentlich das Gleiche. (Bilder habe ich gemacht, aber ich brauche immer eine Weile, bis ich alle meine Bilder sortiert und bearbeitet usw. habe.) Bei beiden kann man sich Vanille-Pflanzen im der Jahreszeit entsprechenden Stadium ansehen, den nachfolgenden Bearbeitungsprozess und bekommt ein Video präsentiert, das das alles nochmal schön erklärt und vor allem auch das zeigt, was man nur auf den Feldern, nur im Kleinen und nur zu bestimmten Jahreszeiten sehen kann.

Ursprünglich kommt die Vanille aus Mexiko, sie kommt auf Madagaskar und Réunion nicht natürlich vor, sondern wurde von Siedlern und Kolonialisten dorthin gebracht. Die Vanille ist so eine Art Schlingpflanze, die selbst keine Stabilität hat, sondern an Bäumen – allerdings nicht parasitär, sie versorgt sich mit eigenen Wurzeln selbst, nutzt Bäume nur als mechanische Stütze – hochwächst. Normalerweise erreicht sie dabei erhebliche Höhen von einigen Metern, zu hoch für Menschen. Deshalb haben Vanille-Bauern sie traditionell immer vorsichtig vom Baum getrennt, abgewickelt und auf Arbeitshöhe wieder um den Baum gewickelt. Heute setzt man kleinere Bäume oder stattdessen künstliche T-förmige, etwa mannshohe Holzhalterungen ein, um die Vanille auf einer Höhe zu halten, in der man sie ohne Leiter direkt bearbeiten kann.

Vanille ist insofern seltsam, als sie gleichzeitig viel Sonne und Schatten braucht, außerdem warmes, feuchtes Klima und guten Boden. An sich liefert Réunion für die Vanille perfekte Voraussetzungen, besonders der vulkanische Boden scheint der Vanille gut zu bekommen, denn die Vanille aus Mexiko und Madagaskar schmeckt, selbst wenn es dieselben Pflanzen sind, die man verpflanzt hat, einfach anders, jedes der drei Herkunftsländer hat andere Geschmacksnoten. Natürlich behaupten sie, dass ihre die weltbeste sei. Anscheinend ist der Begriff Bourbon-Vanille nicht geschützt, denn sie sagten, dass es nicht (mehr) reiche, auf „Bourbon-Vanille“ zu achten, sondern es müsse „Bourbon-Vanille aus La Réunion“ sein, nur dann sei sie wirklich von der Insel. Zudem wird man gewarnt, dass auf den Märkten auch nicht alles echt sei, da würde gerne mal die billigere Vanille von der Nachbarinsel importiert und als einheimisch verkloppt, und tatsächlich habe ich mal mit meinen nichtexistenten Französisch-Kenntnissen mit angehört, wie auf dem Markt ein Tourist Vanille kaufte und fragte, ob sie von La Réunion sei, was bejaht wurde. Kurz drauf kam ein Einheimischer, fragte auch und der Händler sagte, nein, die wäre von Madagaskar. Einheimische kann man da nicht täuschen, die schmecken das.

Obwohl La Réunion eine nur mittelgroße Insel ist und einen Durchmesser von 50 bis 70 km hat, existieren auf der Insel verschiedene Wetterzonen. Das hängt einmal damit zusammen, dass es eine Vulkaninsel ist und sie steil aufragende Berge und Gebirgsgegenden hat, und in der Höhe und teils über den Wolken das Wetter natürlich anders ist als unten am Meer, und es hängt mit der geographischen Lage zusammen, denn Réunion wird vor allem vom Wetter bestimmt, das vom indischen Ozean, dem wärmsten aller Ozeane, daherkommt. Sie bekommen deshalb von Osten riesige Mengen an warmer, überfeuchter Luft, die an den Bergen hängenbleibt und sich dann auf der Ostseite abregnet. Deshalb hat Réunion nicht nur mehr als reichlich Wasser (und hält angeblich noch immer den Weltrekord was Regendichte angeht), sondern auch ganz unterschiedliche Wetterzonen, je nachdem, wo man sich in Relation zum Berg befindet. Deshalb wächst die Vanille auch nur in wenigen Bereichen und nicht auf der ganzen Insel. Besonders diese feuchtwarme Ost- und Nord-Ost-Seite der Insel ist Vanille-geeignet.

Übrigens haben viele (nicht alle) Vanille-Schoten (ich weiß nicht mal, ob Schoten überhaupt die richtige Bezeichnung ist, sie nennen sie Gousses, sogar eine Signatur. Denn die wichtigeren Bauern stechen die Schoten in einem frühen (noch grünen) Stadium mit so einer Art Stempel an, der viele kleine Nadeln hat und auf der Schote einen Schriftzug aus kleinen Löchern hinterlässt, sieht nach Nadeldrucker aus. Diese Löcher vernarben dann und sind auch bei fertig bearbeiteten Schoten noch sichtbar. Eigentlich dient das als Schutz gegen Diebstahl und nicht gegen Fälschung. Trotzdem kann man bei besseren Vanilleschoten ablesen, von welcher Farm sie kommen.

Und dann gibt es eben das zentrale Problem der Vanille, mit dem ich mich gerade mit einem Leser gestritten (naja, nicht böse, sondern mit auseinanderdriftenden Meinungen diskutiert) habe.

Dort nämlich sagten sie, dass Vanille auf der Insel auf natürlichem Wege nicht wachsen könne. Man habe sie im 19. Jahrhundert importiert, sie sei dort wunderbar gewachsen, aber weder habe sie sich fortgepflanzt, noch die begehrten Schoten entwickelt. Was auch immer man versucht habe, es habe nicht funktioniert.

Der Grund dafür sei, so wurde mir gesagt, dass die Blüten der Vanille von Bienen mit Pollen befruchtet werden müssen, und Bienen gäbe es auf Réunion wegen des feuchtwarmen Klimas nicht.

Das hat nun einen Hobby-Imker unter meinen Lesern auf die Palme gebracht, der vehement mitteilte, dass das nicht stimmen könne, denn es gäbe ja Honig von Réunion und nachweislich und bekanntlich dort auch Bienen, die den dort sammeln. Ich habe deshalb nochmal versucht, einige Informationen dazu zu finden, und will diesem Einwand daher folgendes entgegenhalten:

• Es gibt, wie gesagt, auf Réunion verschiedene Klimazonen, und dass es Bienen in einer dieser Zonen gibt, heißt noch lange nicht, dass es sie auch da gibt, wo die Vanille wächst.
• Dass es heute Bienen gibt, sagt nicht, dass sie originär dort leben und nicht auch vom Menschen importiert wurden. Die Entwicklung der Vanille auf Réunion spielte sich im 19. und nicht im 21. Jahrhundert ab, deshalb muss man fragen, ob es damals dort Bienen und Honig gab, und nicht, ob es ihn heute gibt.
• Ich habe inzwischen irgendwo gelesen, dass man es damals nicht besser wusste als anzunehmen, dass Vanille von Bienen befruchtet werden. Heute weiß man, dass es nur bestimmte, besondere Bienenarten und Kolibris sind. Selbst wenn es auf Réunion Bienen gibt, heißt das noch lange nicht, dass das auch kompatible Bienen sind.
• Es bringt überhaupt nichts, sich mit mir darüber zu streiten, denn das ändert ja nichts daran, dass sich die Vanille dort nicht von alleine vermehrt und Schoten bildet. Wer es nicht glaubt, möge sich Informationen suchen oder Hinfahren und sich dort mit den Vanille-Bauern oder meinetwegen auch den Bienen und den Blumen streiten. Das habe ja nicht ich entschieden und festgelegt, dass Vanille dort nicht von selbst gedeiht.

Nachdem sie alle dort sehr lange gerätselt hatten, warum es nicht klappt, kam schließlich der 12-jährige Sklavenjunge Edmond Albius dahinter, warum es nicht klappt und wie man das hinbekommt, und wurde dann dort zum Star und Vanille-Experten. Dem nämlich war aufgefallen, dass es in der Blüte drei wichtige Teile gibt, die übereinander angeordnet sind: Oben das männliche Geschlechtsorgan, das den Pollen abgibt. Unten das weibliche, der Stempel, der den Pollen aufnimmt. Und dazwischen so eine Zunge, eine Art Blatt, die verhindert, dass der Pollen auf den Stempel kommt. Albius hatte herausgefunden, dass es zur Befruchtung (und damit zur Ausbildung der begehrten Schoten) kommt, wenn man mit einem nadelförmigen Werkzeug dieses Blatt in der Mitte hochklappt und dann mit den Fingern vorsichtig das männliche und das weibliche Organ zusammendrückt, bis diese aneinander kleben bleiben, ohne sie aber zu zerdrücken. Dann klappt’s.

Und so machen sie es seither.

Das Problem daran ist, dass die Vanille eine Blütezeit von etwa 3 Monaten pro Jahr hat. In dieser Zeit bekommt sie immer wieder mal eine Blüte, die aber nur wenige Stunden blüht. Morgens geht die auf, und bis spätestens abend (wobei nach hinten hin die Erfolgswahrscheinlichkeit schon sinkt) muss die befruchtet sein, sonst wird es nichts mehr. Das heißt, dass die Bauern in diesen 3 Monaten jeden Tag von morgens bis abends durch ihre Plantagen auf und ablaufen, um immer dann, wenn irgendwo eine Blüte aufgeht, sofort einzugreifen und sie künstliche zu befruchten. Jede befruchtete Blüte liefert eine Schote. Und macht einen Haufen Arbeit.

Da habe ich nun eingewandt, dass mir das als Inzucht erscheint, denn naheliegenderweise wäre es unsinnig, wenn die Blume sich selbst befruchtet und dazu eine Biene bräuchte. Vermutlich sei es doch gerade die Funktion dieser Zunge, die man wegklappt, genau das zu verhindern. Auf die Frage wollten sie nicht so direkt antworten. Anscheinend betreiben sie da wirklich Inzucht. An einer Stelle zeigten sie mir dann aber auch Versuchtspflanzen, bei denen sie Vanille mit anderen Arten kreuzten um herauszufinden, ob sie sich so verbessern lässt. Es entstanden Pflanzen mit verschieden großen Schoten.

Ist die Blüte befruchtet, fällt sie ab und unterhalb der Blüte entsteht die Schote, die zunächst in ein paar Wochen wächst, und dann lang, fest und grün ist. Grün wie eine Bohnenschote, ziemlich fest und etwa so dick wie ein kleiner Finger. Nach einigen Monaten wird sie dann reif, was man daran erkennt, dass sie am unteren Ende anfängt, gelb zu werden und die Spitze sich öffnet. (Vermutlich, um Samen abzugeben, weiß ich aber nicht.) Dann muss man sie sofort pflücken. Auch da sind sie wieder täglich unterwegs, um überall die Schoten einzusammeln, sobald die eine gelbe Spitze bekommen.

Und ich kann Euch sagen, das duftet so … so unglaublich … so unbeschreiblich … nach überhaupt gar nichts. Riecht nicht mehr als jeder andere gewöhnliche Pflanzenteil auch, so ein bisschen Pflanzengeruch, aber überhaupt nicht nach Vanille. Ich habe den Zinken an eine solche tagesaktuell reife Schote an der Pflanze, und woanders an eine frisch zur Verarbeitung gepflückte gehalten, das riecht nicht nach Vanille. Der Geruch entsteht erst durch die Nachbearbeitung. Trotzdem duftete es bei der Coopérative schon als ich da auf dem Parkplatz aus dem Auto kam, betörend gut und schön nach Vanille, aber eben, weil sie sie dort verarbeiten.

Die gepflückten Schoten werden dann in Körben für ein paar Minuten in heißes Wasser getaucht. Einmal, um sie abzutöten, damit da biologisch nichts mehr drin passiert, und um einige chemische und enzymatische Prozesse in Gang zu setzen. Aus dem Wasser kommend sehen sie noch original grün aus, sie werden dann aber noch nass und heiß in Decken eingeschlagen und in Holztruhen gepackt, um darin 24 Stunden zu schwitzen und zu dämpfen. Danach werden sie wieder ausgepackt und haben dann die Farbe von grün nach ledrig-braun gewechselt und entwickeln erste leichte Vanille-Düfte.

Danach beginnt die Trocknung: Die Schoten müssen für einige Wochen jeden Tag zum Trocknen ausgelegt werden. Bei gutem Wetter auf großen Holzgestellen in der Sonne, notfalls in der Fabrik. Und dabei werden sie wieder von Arbeiterinnen jeden Tag geprüft, ob sie schon genug getrocknet sind.

Die Prüfung erfolgt alleine durch Anfassen. Man hat mir das mal gezeigt und mich verschiedene fertige und unfertige Schoten anfassen lassen. Solange die Schote sich fest anfühlt, Stabilität hat, sich nicht von selbst flach formt, oder gar klebrig anfühlt, ist sie noch nicht genug getrocknet. Erst dann, wenn sie überhaupt nicht mehr klebt, sich ledrig anfühlt und ohne jeden Druck und von selbst zwischen den bewegten Fingern flach hin- und herrollen/walzen lässt, ist sie genug getrocknet. Jeden Tag sitzen die da und befühlen stundenlang Vanille-Schoten.

Sind sie genug getrocknet, müssen sie reifen. Dazu werden sie wieder für mindestens ein Jahr in Decken eingeschlagen und in großen Holztruhen gelagert. Und jeden Monat müssen sie wieder ausgepackt werden, und auf einer Decke auf dem Boden ausgeleert und jede einzeln geprüft werden, ob sie von Schimmel befallen ist, um sie dann auszusortieren, damit nicht die ganze Ladung verschimmelt. Sie haben drei Schimmelarten, die über die Schoten herfallen, weißen, gelben und schwarzen Schimmel, und vor allem der schwarze ist mit dem Auge kaum zu erkennen.

Sind die Schoten genug gereift, werden sie wiederum einzeln geprüft, vermessen und nach Länge sortiert. Deshalb bekommt man sie immer in Bündeln von Schoten gleicher Länge: Die wurden vorher vermessen und sortiert. Die Länge ist preisentscheidend, weil nur in der Mitte das meiste Vanille-Aroma steckt, in den Enden weniger. Deshalb sind sie umso teuerer, je länger sie sind. Die längsten erreichen bis zu 30 Zentimeter. Unter 15 Zentimeter werden sie gar nicht verkauft, sondern zu Vanille-Pulver und -Extrakt verarbeitet.

Dann werden sie noch bepreist und verpackt.

Und dann sind sie endlich zum Verkauf fertig.

Deshalb ist das alles so teuer.

Man hat mir nachdrücklich erklärt, dass ich beim Kauf von Vanille (neben der Herkunftsangabe) auf vier Qualitätskriterien zu achten habe:

1. Die Länge. Je länger, desto besser, weil mehr Mittelteil. Ich möge mich auf gar keinen Fall darauf einlassen und von solchen Händlern Abstand nehmen, die versuchen, Vanille nach Gewicht zu verkaufen. Denn es sei ja gerade Wesen des Trockungs- und Reifungsprozesses, der Schote das Wasser zu entziehen, womit sie immer leichter würde. Wer nach Gewicht verkauft, verkauft in der Regel Billig-Schoten, die nicht genug getrocknet und gereift und deshalb natürlich viel schwerer sind.
2. Die Farbe. Schön dunkelbraun-schokoladig muss sie sein, aber sie darf nicht schwarz sein. Zu schwarz könnte überlagert oder überreift oder vertrocknet sein, oder auf Schimmel hindeuten. Oder das Signaturzeichen verdecken.
3. Die Festigkeit: Schön weich, geschmeidig, nachgiebig muss sie sein. In eine gute gereifte Vanilleschote könne man ohne weiteres einen Knoten machen, ohne dass sie reißt oder nennenswerten Widerstand leistet. Festigkeit von Vanille-Schoten beruht auf einem noch zu hohen Wassergehalt. Die sind dann nicht ausreichend getrocknet und gereift.
4. Sie müssen einen schönen, seidigen Glanz haben („shiny“). Wenn sie stumpf aussehen, stimmt was nicht. Man möge sich aber vor Betrügern hüten, die schlechte Vanille mit Öl einpinseln, damit sie glänzt. Dummerweise sei das für den Laien schwer vom eigenen Öl der Vanille zu unterscheiden, denn die Schote selbst enthält auch ein Öl, das man herausdrücken kann.

Ja, und natürlich habe ich mir bei beiden Fabriken etwas Vanille und auch Pulver und Extrakt und auch auf dem Markt noch Vanille gekauft. Sie sagten, wenn Vanille richtig gelagert wird, nämlich in einem Vanilleglas (wie Reagenzglas), können man sie mehrere Jahre aufbewahren. Auf den Märkten werden neben den Gläsern auch billigere Bambusrohre zur Aufbewahren verkauft (passt auch mehr rein).

Auf einem der Märkte habe ich mir noch für 20 Euro ein Bündel schöner, langer, weicher, wunderbar brauner, schön glänzender Schoten (10 Stück für 20 Euro) gekauft. Die wurden da offen, nur mit einem Bastfaden zusammengebunden, verkauft. Dazu so ein Bambusroher passender Länge. So schnell konnte ich aber gar nicht gucken, wie die Bäuerin mir die Schoten mit einem Vakuum-Folienschweißgerät eingeschweißt hat, und mir dann nachdrücklich klarmachte, dass dies nur die Verpackung für die Reise sei, damit man die Vanille gut nach Hause bekäme, ich sie aber zuhause sofort aufschneiden und die Vanille in das Roher umlagern müsse.

Ich weiß nicht, ob es an diesem Vakuumbeutel lag oder daran, dass ich ihn – vermeintlich sicher – in meinen Elektronikkoffer unter dem Deckel mit eingepackt hatte und da etwas Druck drauf kam, weil ich dachte, da kann der Beutel nicht beschädigt werden. Der Beutel kam auch unbeschädigt an, innerhalb des Beutels war aber aus den Schoten etwas Vanilleöl ausgetreten und hat den Beutel innen schmierig gemacht. Ich habe die Schoten – wie geheißen – in das Rohr umgefüllt, konnte mich aber nicht dazu durchringen, diesen Beutel mit dem Öl auf der Innenseite wegzuwerfen, sondern habe ich auf dem Küchentisch liegen gelassen. Vanille selbst hat, wenn sie nicht in Lebensmitteln verarbeitet und verdünnt ist, nicht den bekannten süsslichen Vanillegeruch, sondern einen schärferen, ätherischeren, öligeren Geruch.

Und jetzt riecht es in meiner Küche wie in der Vanillefabrik.

Heute morgen ging ich in den Supermarkt, um erst mal meinen Kühlschrank zu befüllen, den ich für Urlaubsreisen stets leer mache und abschalte. Ich kam so am Regel bei den Joghurts vorbei und vor mir standen Packungen mit Vanille-Joghurt. Da, wo sie immer stehen. Hatte ich schon einige Male gekauft. Und mir ging so durch den Kopf, als was für ein müder Abklatsch von Vanille mir das plötzlich erschien.

Nachtrag: Bei La Vanilleraie gibt es eine Bildergallerie dazu.